Latte crudo e formaggi, il Ministero rilancia la prevenzione contro gli STEC
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Sicurezza alimentare, controlli e prevenzione tornano al centro dell'attenzione del Ministero della Salute. Il tema è quello del latte crudo e dei prodotti lattiero-caseari ottenuti da latte non pastorizzato, con particolare riferimento al rischio legato agli STEC, ceppi di Escherichia coli produttori di Shiga-tossine.
Il 9 luglio 2025 il Ministero della Salute ha trasmesso alle Regioni, alle Province autonome di Trento e Bolzano e alle principali associazioni di categoria le nuove “Linee guida per il controllo di Escherichia coli produttori di Shiga-tossine (STEC) nel latte non pastorizzato e nei prodotti derivati”. Il documento nasce dal lavoro di un tavolo tecnico che ha coinvolto esperti del Ministero della Salute e del MASAF, Istituto Superiore di Sanità, Istituti Zooprofilattici e rappresentanti delle categorie interessate.
L'obiettivo è rafforzare la prevenzione e rendere più efficace la gestione del rischio lungo tutta la filiera, dalla produzione del latte fino al prodotto finito.
STEC: cosa sono e perché preoccupano
Gli STEC sono particolari ceppi di Escherichia coli che producono le cosiddette Shiga-tossine, sostanze responsabili di infezioni che possono avere conseguenze anche importanti.
L'infezione può manifestarsi con sintomi gastrointestinali, ma in alcuni casi può provocare diarrea emorragica e complicanze severe. Tra queste c'è la sindrome emolitico-uremica (SEU), una condizione particolarmente grave che può causare insufficienza renale acuta, soprattutto nei bambini.
Ecco perché il Ministero considera particolarmente importante proteggere le fasce più vulnerabili della popolazione, tra cui bambini, anziani e persone immunocompromesse.
Latte crudo: perché è diverso dal latte pastorizzato?
Il latte crudo è il latte che non è stato sottoposto a un trattamento termico equivalente alla pastorizzazione. Le nuove linee guida distinguono inoltre il concetto di latte crudo da quello, più ampio, di latte non pastorizzato.
In particolare, il documento ministeriale considera non pastorizzato anche il latte che abbia subito una termizzazione, quando il trattamento non raggiunge l'efficacia necessaria a inattivare i microrganismi patogeni vegetativi, come gli STEC.
La differenza è importante perché la pastorizzazione costituisce una delle principali barriere contro i microrganismi patogeni. Quando questa barriera non viene applicata, la sicurezza deve essere garantita attraverso un insieme di misure adottate durante le diverse fasi della produzione.
Il rischio non riguarda soltanto il latte da bere
Quando si parla di latte crudo, l'attenzione non deve concentrarsi esclusivamente sul consumo del latte tal quale.
Il rischio riguarda anche i formaggi e gli altri prodotti lattiero-caseari ottenuti da latte non pastorizzato.
Per questo le nuove linee guida affrontano la gestione degli STEC lungo l'intero processo produttivo. Se il latte non viene pastorizzato o sottoposto a un trattamento termico di efficacia analoga, diventano fondamentali le condizioni igieniche della produzione, la lavorazione, la maturazione e la stagionatura del prodotto.
Il principio è quello della prevenzione lungo tutta la filiera, evitando di affidare la sicurezza a un'unica fase.
Cosa prevedono le nuove linee guida
Le indicazioni del Ministero sono rivolte sia agli operatori del settore alimentare, che devono gestire il rischio attraverso i propri sistemi di autocontrollo, sia alle autorità sanitarie, impegnate nelle attività di vigilanza e nei controlli ufficiali.
Alla produzione primaria viene chiesto di rafforzare i requisiti igienico-sanitari necessari per ottenere latte destinato alla produzione di lattiero-caseari a base di latte crudo.
Nelle successive fasi di trasformazione e distribuzione, invece, particolare attenzione deve essere dedicata ai processi che non prevedono la pastorizzazione. In questi casi, lavorazione, maturazione e stagionatura devono contribuire alla gestione del rischio e alla sicurezza del prodotto finito.
Più attenzione anche ai controlli ufficiali
La prevenzione passa anche attraverso il sistema dei controlli pubblici.
Il Ministero prevede controlli ufficiali sul latte crudo venduto direttamente al consumatore, sia negli allevamenti sia presso i distributori automatici. Le verifiche comprendono la ricerca di diversi microrganismi, tra cui E. coli verocitotossico, oltre a Campylobacter, Listeria monocytogenes e Salmonella.
I controlli vengono programmati dalle autorità competenti sulla base della valutazione del rischio e i risultati vengono raccolti dalle Regioni e trasmessi annualmente al Ministero della Salute.
Non è quindi soltanto il produttore a essere coinvolto: la sicurezza del prodotto è il risultato di un sistema che comprende produzione, trasformazione, controlli ufficiali e corretta informazione del consumatore.
Latte crudo: cosa deve fare il consumatore?
Per chi sceglie di acquistare latte crudo, la raccomandazione più importante è molto semplice: seguire le indicazioni riportate sul prodotto.
Il Ministero ricorda che il latte crudo destinato al consumo deve riportare la dicitura “da consumarsi previa bollitura”. La bollitura rappresenta infatti una misura fondamentale per eliminare i batteri patogeni eventualmente presenti.
Il rischio microbiologico non deve essere sottovalutato soprattutto quando il prodotto viene consumato da bambini, anziani o persone immunocompromesse. Il Ministero sottolinea infatti che il latte crudo può contenere batteri in grado di provocare infezioni anche gravi.
Formaggi a latte crudo: tradizione sì, ma con controlli adeguati
La pubblicazione delle nuove linee guida non significa che tutti i formaggi a latte crudo siano pericolosi.
Il punto è un altro: quando manca il trattamento di pastorizzazione, è necessario gestire con maggiore attenzione il rischio microbiologico attraverso tutte le fasi della produzione.
Questo riguarda in particolare le produzioni tradizionali e artigianali, comprese quelle realizzate in contesti rurali e montani, dove il rapporto tra tradizione, caratteristiche del prodotto e sicurezza alimentare deve essere attentamente bilanciato.
Le nuove indicazioni del Ministero cercano proprio di fornire agli operatori strumenti più chiari per affrontare questo equilibrio, senza rinunciare alla valorizzazione delle produzioni tradizionali ma rafforzando le misure di prevenzione.
Perché la prevenzione è fondamentale
Il messaggio che arriva dal Ministero è chiaro: la sicurezza alimentare comincia prima che il prodotto arrivi sulla tavola.
Controllare la salute degli animali, mantenere condizioni igieniche adeguate durante la mungitura, gestire correttamente il latte, applicare procedure efficaci nella trasformazione e monitorare il prodotto finito sono tutti elementi della stessa strategia.
Quando si parla di STEC, infatti, prevenire la contaminazione è fondamentale perché non sempre è possibile affidarsi a una successiva fase di trattamento.
Cosa cambia, in concreto?
Le nuove linee guida rappresentano soprattutto un rafforzamento dell'approccio preventivo.
Per gli operatori significa maggiore attenzione alla gestione del rischio STEC e all'autocontrollo.
Per le autorità sanitarie significa disporre di indicazioni tecniche aggiornate per la vigilanza.
Per i consumatori significa, invece, avere informazioni più chiare sui rischi associati al latte non pastorizzato e sull'importanza di rispettare le modalità di consumo indicate.
Conclusioni
Latte crudo e formaggi a latte crudo fanno parte della tradizione alimentare italiana e rappresentano una realtà produttiva importante in molte aree del Paese. Ma tradizione e sicurezza devono procedere insieme.
Con le nuove linee guida del 2025, il Ministero della Salute punta a rafforzare il controllo degli STEC e la prevenzione delle infezioni, intervenendo lungo tutta la filiera e prestando particolare attenzione alle persone più vulnerabili.
Per il consumatore, la regola resta quella della consapevolezza: conoscere la differenza tra latte crudo e pastorizzato, leggere attentamente le indicazioni riportate sul prodotto e rispettare le modalità di consumo previste.
Perché la sicurezza alimentare non dipende da un solo passaggio: è una responsabilità condivisa che parte dalla produzione e arriva fino alla tavola.
Fonti: Ministero della Salute, Linee guida per il controllo di STEC nel latte non pastorizzato e nei prodotti derivati; Ministero della Salute, Prodotti da latte crudo: Linee Guida del Ministero della Salute per rafforzare la prevenzione; FAQ ministeriali sul latte crudo.
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